Die Urgetreidearten
EINKORN, EMMER und DINKEL
Pflanzen sind die Grundlage des Lebens auf der Erde. Sie produzieren den lebensnotwendigen Sauerstoff und reichlich Biomasse. Auch wir gebrauchen täglich Pflanzen zur Ernährung (Brot, Zucker, Öle), zum Genuss (Bier, Wein, Schnaps) oder/und als Kleiderstoffe (Leinen, Baumwolle). Von 30 000 essbaren Pflanzenarten wurden seit Beginn der Landwirtschaft rund 7 000 vom Menschen genutzt. Trotz dieser enormen Vielfalt werden heute mit 30 Pflanzenarten 95% des Kalorienbedarfs der Weltbevölkerung erzeugt. Die Gründe dafür sind vielfältig. Jedoch sind es in erster Linie wirtschaftliche Zwänge und die steigende Anforderung an einheitliche Qualität durch die industrielle Verarbeitung. Dazu kommt die fehlende Bereitschaft, Nachteile einzelner Pflanzenarten hinzunehmen. Dabei oder vielleicht gerade deshalb wurden die „alten unterschätzten“ Getreidearten Einkorn und Emmer, noch nie, der Dinkel nur sehr sporadisch züchterisch verbessert. Wir verwenden ausschließlich die Dinkelsorte „Ebners Rotkorn“.
Als Landwirte können wir dazu beitragen, dass das wertvolle Reservoir an Eigenschaften der alten Getreidesorten für die Zukunft erhalten bleibt. Als Konsumenten trägt ihr zum Erhalt der biologischen Vielfalt in der Landwirtschaft bei. Mit unseren BIO Emmer-, Einkorn- Roggen- und Dinkelprodukten entscheidet ihr euch für saisonale, regionale Produkte von seltene Sorten, die sicher Abwechslung in jede Küche bringen und wunderbar schmecken!
Interessantes zu EINKORN und EMMER
Weizen liefert – seit Jahrtausenden – den Rohstoff für Brot, Kuchen oder Nudeln. Heute ist meist hochgezüchteter Weichweizen das wichtigste Brotgetreide. Es gibt viele Getreidesorten die zur großen Verwandtschaft des Weizens zählen. So auch Emmer und Einkorn.
Die ältesten Funde von Einkorn und Emmer stammen aus dem nördlichen Syrien und stammen aus der Zeit 8200 v. Chr.. Die beiden Getreidesorten – und mit ihnen das Wissen bezüglich Ackerbau – kamen etwa 4000 bis 4500 v. Chr. nach Österreich. In Europa wird Einkorn heute auf nur wenigen Hektar angebaut. Österreich ist dabei mit rund 1000 ha das Land mit den größten Einkornanbau. Weltweit spielt Emmer eine größere Rolle. In Mitteleuropa ist Emmer allerdings sehr rar.
Einkorn und Emmer (Dinkel) sind Spelzgetreide, das heißt beim Ernten bleibt das Korn fest in den Hüllspelzen. In einem extra Vorgang wird der Spelz entfernt, sogenanntes „entspelzen“, „schälen“ oder „gerben“.
Die Erträge von Emmer liegen etwa 15% unter denen von Dinkel, Einkorn liegt nochmals etwa 20% darunter.
Backen mit Einkorn, Emmer und Dinkel …
Einkorn-, Emmer- und Dinkel-Backwaren werden aufgrund ihres guten Geschmacks und ihrer Bekömmlichkeit zunehmend beliebter.
Ganz allgemein nehmen Vollkornmehle, also Mehle aus dem ganzen Korn, mehr Flüssigkeit auf als Weißmehle. Darauf sollte speziell beim Adaptieren von Rezepten von Fein- auf Vollkornmehl Rücksicht genommen werden. Bei Mürbteigen spielt das kaum eine Rolle.
Einkorn und Emmer haben einen deutlich höheren Rohproteingehalt als Weichweizen. Die größte Menge davon ist der sogenannte Kleber (=Gluten), der für die Backeigenschaft eine große Bedeutung hat. Einkorn hat einen sehr weichen Kleber, der eine sehr schlechte Teigstabilisierung bewirkt. Brote gelingen daher besser in Backformen und Germteige sind nicht zu empfehlen.
Emmer hingegen hat hinsichtlich Backeigenschaften eine bessere Proteinqualität.
Einen großen Anteil zur Versorgung unseres Körpers mit Mineralstoffen und Spurenelementen tragen Getreideprodukte bei. Einkorn und Emmer haben davon deutlich höhere Gehalte das Weizen.
DINKEL
Hildegard von Bingen; „Dinkel ist das beste Getreide, fettig und kraftvoll und leichter verträglich als alle anderen Körner. Es verschafft dem, der es isst ein rechtes Fleisch und bereitet ihm gutes Blut. Die Seele des Menschen macht er froh und voll Heiterkeit. Und wie immer zubereitet man ihn isst, sei es als Brot, sei es als andere Speise, ist er gut und lieblich und süß.“
Im Gegensatz zum Weichweizen enthält Dinkel mehr Rohprotein, Rohfett und Carotinoide. Außerdem hat er einen höheren Zink- und Selengehalt.
Für uns ist Dinkel ein „Allrounder“. Wir verwenden ihn zum Brotbacken, als Mischbrot mit Roggen, für Gebäck, Germteige, Kuchen und Kekse.
Das Klebereiweiß des Dinkels, es ist für die Backeigenschaften verantwortlich, kann Feuchtigkeit schlechter binden, weshalb Dinkelgebäck schneller trocken wird. Dinkelteige sollten nicht zu lange geknetet werden, sie werden sonst immer weicher.
EINKORN
Dieses Urgetreide war schon Ötzi bekannt – er hatte Körner bei sich. Einkorn weist einen eher süßlichen Geschmack und eine leicht gelbe Farbe auf. Grund dafür ist der hohe Betacarotingehalt. Einkorn enthält auch relativ viel Fett. Es ist ideal für die Zubereitung von Keksen und Kuchen, für Germteiggerichte ist es allerdings nicht geeignet. Auch wenn die Verarbeitungseigenschaften nicht immer optimal sind, überzeugt Einkorn mit vielen wertsteigernden Inhaltsstoffen. Es ist das Getreide mit den mit Abstand höchsten Gehalt an Carotinoiden (Alpha-, Betacarotin sowie Lutein) und Tocolen, einer Vorstufe des Vitamin E. Carotinoide haben antioxidative Eigenschaften und gelten daher als Radikalfänger, die Krebserkrankungen vorbeugen.
Weiters hat Einkorn höhere Anteile an Zink und Selen als andere Getreidearten. Zink ist an vielen Körperfunktionen beteiligt, zum Beispiel beim Aufbau von Körpereiweiß. Selen ist Bestandteil einiger Enzyme und schützt Teile des menschlichen Körpers (Erbgut, Proteine, Fette vor oxidativen Schäden. Außerdem haben diese Inhaltstoffe auch Einfluss auf den Geschmack. Einkorn erkennt man an seinem intensiven, nussigen Aroma.
EMMER
Eine Hartweizensorte, mit eher grober Struktur. Aufgrund seines würzigen Geschmacks eignet er sich gut zum Brotbacken. Zu empfehlen sind Mischbrote mit Dinkel oder Roggen. Diese Teige sollten hinsichtlich Backqualität gut gelingen. Mürbteig aus Emmermehl wird locker, wodurch es sich auch zum Keksebacken eignet. Allerdings schmeckt Emmer kräftig würzig. Daher eignet es sich besonders für Weckerl, Pizza oder Nockerl. Emmer ist von den Verarbeitungseigenschaften ähnlich wie Dinkel.
Es zeichnet sich durch einen hohen Mineralstoffgehalt (Eisen, Magnesium und Zink) aus.
ROGGEN
Roggenmehl ist das klassische Brotgetreide. Roggen enthält eine hohe Anzahl an essenziellen Aminosäuren und ist daher eine wertvolle Getreideart. Besonders gut eignet es sich zur Herstellung von Brot, da es ein „feuchtes“ Getreide ist und daher nur langsam austrocknet.
(Quellen: vgl. "Unterschätzte Getreidarten" - Agrimediaverlag;
vgl. Warenkunde Getreide - Agrimediaverlag)